PRODUCCIÓN DEL VINO

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PRODUCCIÓN DEL VINO

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La vendimia

Consiste en la recolección del fruto para su traslado a la bodega, donde posteriormente se elaborará el vino. En el hemisferio Norte tiene lugar, dependiendo de la latitud y altitud, desde el mes de julio (las mas tempranas), hasta octubre e incluso noviembre. Hay dos aspectos fundamentales en este momento: que la uva este sana (esto es, libre de enfermedades y golpes) y que el estado de maduración del grano sea el adecuado.

Que es una vendimia tardía?

Es aquella que se realiza más tarde de lo habitual para recoger los racimos que se han dejado madurar más tiempo de lo usual en la cepa y que, normalmente, se destinaran (por su mayor concentración de azúcar) a la elaboración de vinos dulces o pasificados. En algunos casos, si la variedad y el clima lo permiten (la combinación de nieblas en horas tempranas y sol después), se produce la “podredumbre noble”, cuando el hongo conocido como botrytis cinérea ataca el fruto haciendo que gane en acidez y azúcar y pierda su volumen de agua, pero también enriqueciendo de manera especial sus aromas ligeramente “achampiñonados” a hongos, muy reconocibles y especialmente valorados en los mejores licorosos del mundo como puedan ser los sauternes, los tokays y los trockenbeernausleses. En España debido a las vendimias mas precoces, a veces en pleno verano, no se produce este fenómeno excepto que se genere de un modo artificial. Solo en los casos de una cosecha con menor insolación y temperatura y, por tanto, con una recolección del fruto mas allá de la segunda mitad de octubre, es posible lograr vinos tan particulares.

La elaboración del vino:

Vendimia: España posiblemente sea el país del mundo donde las diferencias de fechas de vendimia son más acusadas. Las primeras se inician en la primera quincena de julio en las zonas costeras de las islas de Canarias con las variedades blancas, y las últimas se producen a primeros de noviembre en algunas localidades de Granada norte. Las vendimias más cuidadas se realizan con una selección de los racimos dañados o excesivamente maduros en la cepa.

 

Transporte a bodega: de realizarse de la forma menos agresiva posible para que el grano no se deteriore por la excesiva presión y evitar fermentaciones prematuras. Lo mejor, emplear cajas de no más de 15 kilos de capacidad.

 

Descarga: Se realiza sobre la “tolva de recepción” , una especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, ira depositando la uva sobre un eje “sin fin”, de donde pasara a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azucares y ácidos. Para vinos de calidad los racimos enteros pueden ir directamente a los depósitos de acero o madera con o sin despalillado del raspón, sí este está lo suficientemente leñoso y no herbáceo.

 

Estrujado: la estrujadora presiona el grano, pero solo lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos – soporte estructural del racimo – se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada hasta las prensas sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.