Vinos de jerez: guía rápida para principiantes

¿Qué sabes de los vinos de Jerez?

Probablemente no hayas bebido nunca vinos de Jerez, aunque seguro que los vinos te suenan. También te sonará bastante alguno de ellos porque se ha extendido el maridaje en platos con salsa de reducción ¿a quién no le suena la reducción de Pedro Ximénez? Lo que seguro que sí sabes es que los vinos de Jerez se elaboran en Andalucía aunque un, dos, tres, responda otra vez, no sabrías decir qué tipos de vinos de Jerez existen. Si tus respuestas han sido en su mayoría afirmativas, enhorabuena, eres un perfecto novato y el lector ideal para este post.

Cierto que existe un gran desconocimiento sobre los vinos de jerez, sobre todo en el segmento de gente joven, pero eso no significa que no exista inquietud, ni mucho menos falta de sensibilidad para entender y beber estos vinos. Si os hablo de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda, a casi todos se nos dibuja una sonrisa en la cara ¿verdad? Para muchos, esta zona evoca luz, destellos de sol, aromas de la sierra cercana, brisa del mar, agua salada u olor a madera de sus barcas. Imaginad todo eso recogido en sus vinos y dispuesto a ser bebido ¡Puro Arte!

Os animo a conocer un poco más los orígenes y la historia de los vinos de jerez, recogida por mis compañeros en alguno de los post dedicados a la SherryWeek. Por mi parte me centraré en ciertas cuestiones prácticas que os permitan distinguir diferentes categorías de vinos, desde los más secos como el Fino, a otros generosos como la Manzanilla, sus colores, cómo maridarlos y convertiros así, poco a poco, en consumidores y evangelizadores de los vinos de Jerez.

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Vinos de jerez: guía rápida para principiantes

vinos de jerez

Nociones básicas sobre los vinos de Jerez

Al tratarse de una guía básica, sólo os diré que el primero de los grandes secretos de los vinos de Jerez es su situación geográfica y su clima privilegiado. Su localización y su proximidad a la desembocadura del Guadalquivir favorecen los vientos de poniente que, además de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de humedad, generando unas condiciones climáticas únicas en el mundo. Por eso se dice que solo en Sanlúcar de Barrameda es posible criar Manzanilla y que en ningún otro lugar del mundo se ha conseguido reproducir con éxito su flor. Si al clima privilegiado se suma un proceso de elaboración único, diferente, totalmente biológico y natural, el resultado es mágico.

Proceso de crianza: criaderas y soleras

El segundo secreto del Jerez está en su proceso de crianza que comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizará una primera fermentación. Después de esta fermentación, el mosto estará limpio y preparado para clasificar: aquellos muy limpios de nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.

La crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas (barriles) de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de “dos puños” para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad, el sistema persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado.

Mientras que la crianza de los vinos comúnmente entendida se produce en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en el caso del Fino y la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes. Este velo de flor, que perdura todo el año sobre los Finos y Manzanillas, son los que obran el milagro de su crianza biológica y le dan sus peculiares características.

Por otro lado, el resto del vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) por encima de los 17º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacena en botas para iniciar la crianza en presencia de aire, dando lugar a los olorosos.

Tipos de vino de jerez

En términos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos o combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos centraremos específicamente en los vinos Generosos, los más ligeros y secos y dentro de los cuales existe también una gran variedad.

Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Sus especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica adquirida es de 15º.

 

Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º.

 

Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17º, con lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia.

 

Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º.

 

Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido. Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

 

Maridajes de los vinos de jerez

La mejor manera de experimentar el placer del jerez es disfrutarlo con el maridaje adecuado. Probablemente no hay vino más versátil con productos salados que un fino. No es casualidad que el fino bien frío sea el perfecto aliado de las tapas, aunque las posibilidades de los vinos de jerez en la mesa van mucho más allá del aperitivo. Los vinos de jerez se convierten también en la mejor opción para acompañar determinados platos: como verduras (alcachofas, espárragos, cardo), platos muy especiados propios de otros países, pescados y comida japonesa, escabeches o vinagretas.

Veamos algunos ejemplos de maridajes

Fino: Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados (también el sushi) jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.

Manzanilla: Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón. Servir muy fría.

Amontillado: Además de los aperitivos es un aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.

Oloroso: Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas

Palo cortado: Ideal con carnes de caza, foie, quesos curados o setas.

 

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